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La Pelatella

La Pampa nel suo bosco alleva da molti anni un maiale detto “Pelatella” che al ristorante della Pampa serviamo in piatti di carne e negli antipasti di Culatello, spalla, prosciutto, salame.
Spesso Florin lo utilizza per farcire le pizze e la focaccia, Antonio ama mischiarle gli odori anche in talune paste realizzate con i nostri grani Antichi di cui parleremo più avanti.

Storia
Deriva, come il suo “cugino” iberico, dal porco romanico e lo contraddistinguono la pelle glabra, da cui l’appellativo di “Pelatella”, il colore grigio ardesia e la presenza degli “orecchini, due protuberanze ai lati del collo.
Conosciuta sin dai tempi dei romani, le sue greggi al pascolo vengono descritte in Columella nel De re ru- stica (I sec. D.C.) come “glabrum pecus”, da preferire in terreni di pianura.
In pieno Regno Borbonico Napoletano, date le sue doti, al pari del purosangue arabo, assume il ruolo di rinsanguatore migliorativo dei suini europei a manto scuro che da essa tutti derivano.

“La Pampa” ha deciso di allevare e selezionare in purezza i “pelatelli” , puntando al recupero di pro- duzioni di qualità, della storica tradizione campana, con dando appieno nell’importanza di basare l’at- tività di allevamento a terra, con sistema semibrado ed il pascolo diretto delle ghiande in ampie aree bo- schive aziendali e l’uso della crusca prodotta e mo- lita dal proprio grano di Saragolla Rossa o Risciola nell’alimentazione dei suini.

Caratteristiche morfologiche
L’attuale standard del Tipo Genetico Autoctono “Pe- latella” prevede un animale rustico, di media taglia.
La cute è priva di setole (da cui l’appellativo di “Pe- latielli”), talvolta presenti solo in radi ciuffetti su col- lo, testa ed estremità della coda.
Caratteristica peculiare della razza è la presenza, ai lati del collo, nella regione parotidea, di due protu- beranze della cute denominate “bargigli, tettole”, o, dialettalmente e nella espressione che meglio descrive questa prerogativa, “sciucquaglie”.

Qualità delle carni e caratteristiche nutrizionali
La carne della pelatella ha fama di essere tra le mi- gliori viste le peculiari caratteristiche genetiche e la grande rusticità che le permette di alimentarsi con le migliori risorse foraggere al pascolo. Di colore rosso intenso, presenta in modo esemplare la marezzatu- ra, caratteristica in ltrazione del grasso nel tessuto muscolare, tanto da apparire come “ricamata”. L’ot- timo grado di ritenzione idrica le conferisce la facile trasformazione in “stagionati” eccellenti e la parti- colare composizione dell’abbondante tessuto adiposo pare avere doti “curative”. Infatti i grassi della Pela- tella sono simili, per composizione, ai grassi dell’olio extravergine di oliva: è quanto emerge da una ricerca condotta sulle carni della Pelatella . Gli studi sono stati condotti dal Consorzio per la sperimentazione, divulgazione applicazione di biotecniche innovative (Consdabi), che ha sede a Benevento.

Gli acidi, presenti in discreta quantità nel lardo di questi suini sono in grado di ridurre il livello del cosiddetto colesterolo cattivo Lda e di aumentare relativamente quello del colesterolo ‘buono’ Hdl. Quest’ultimo aspetto è molto importante in quanto le Hdl esercitano un ruolo protettivo nei confronti delle malattie che riguardano i vasi sanguigni, riducendo, tra le altre cose, l’inserimento e il deposito delle LDL nelle pareti dei vasi sanguigni”.

by admin | 15 Dic 2017


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